ภูมิปัญญาอาหารภาคใต้

ภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านภาคใต้

     ในอดีตชาวบ้าน และชาวเมือง ไม่ค่อยเดือดร้อน เจ็บป่วย มีปัญหาเรื่องสุขภาพจากอาหารการกิน เนื่องจากเป็นสังคมเกษตรธรรมชาติที่ปลอดเคมี จำพวกผักพื้นบ้าน สัตว์พันธุ์พื้นเมือง เรียกว่ามีความสมบูรณ์เรื่อง ข้าวปลาอาหาร และทรัพยากรธรรมชาติ ดังคำกล่าวที่ว่า ในสวนมีผัก ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว การทำมาหากินหรือวิถีชีวิตอยู่แบบสบายสมดุล พอดี พอเพียงไม่ต้องแก่งแย่ง เบี้ย เงินทองไม่มีความหมาย ใช้จ่ายเมื่อยามจำเป็น  สิ่งที่จำเป็นต่อการดำรงชีพ เช่น เสื้อผ้า หยูกยา อาหาร บ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเอง ใช้เอง ปลูกเอง กินเอง หรือ หากินเองได้โดยแทบไม่ต้องปลูก หรือซื้อหา

   ปัจจุบัน สังคมโลกซับซ้อนขึ้น ผู้คนมากขึ้น มีการปรับเปลี่ยนอย่างรวดเร็วกะทันหันไปแทบทุกเรื่อง จนหาราก และร่องรอยของตัวเองไม่เจอ และยิ่งนับวันจะหาร่องรอยความเป็นไทยแทบไม่เจอในยุคนี้ จะด้วยเหตุของสื่อกระแสหลักก็ดี หรือการคมนาคมที่สะดวกรวดเร็วไร้พรมแดนที่รวดเร็วและรุนแรง ส่งผลกระทบต่อวัฒนธรรมของชุมชนจนส่งผลทำให้สุขภาวะของชุมชนเสื่อมโทรมลงดังที่พบเห็นในปัจจุบัน คนส่วนใหญ่ต่างคนต่างตั้งหน้าทำมาหาเงิน มากกว่าทำมาหากินอย่างแต่ก่อนเพราะ “เงิน” ถูกกำหนดให้เป็นตัวแทนในการจับจ่ายใช้สอยซื้อหาวัตถุสิ่งของต่างๆที่ผู้คนต้องการ ไม่ว่าเป็นอาหารการกิน เครื่องอำนวยความสะดวก ในขณะที่อีกกลุ่มคิดหนึ่ง มีวิธีคิดแบบ ทำเอง ใช้เอง แบบพอมีพอกิน อาศัยพึ่งพิงธรรมชาติ (ตามมีตามเกิด) เหลือแจกจ่ายให้ ช่วยเหลือผู้อื่นเป็นการกุศล  อันเป็นวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของชุมชนไทย ซึ่งวิถีแบบนี้ค่อยๆเลือนหายไปจากสังคมไทย หลังจาก “วัฒนธรรมต่างด้าว” เข้ามาปนแทรกอยู่ในสังคมไทย ซึ่งจริงแล้วยังมีบางกลุ่มคนที่บางทีคิดได้ ทำกิน หรือผลิตกินแบบไม่ใช้ทุน ไม่มุ่งเน้นที่ เงินตรา เป็นกลุ่มคิดที่ใช้วิธีการ แต่ไม่ใช้ทุนหรือที่เราเรียกว่า เป็น ภูมิปัญญาชุมชน เรื่องนี้เห็นได้ชัดอาหารการกินแบบสับเดะ (ละเมียดละไม พิถีพิถัน มีขั้นตอนในการทำ ใช้เวลา) กับชีวิตประจำวัน ให้ความสำคัญเรื่องอาหารการกินเพื่อสุภาพหรือคำนึงถึง เรื่องโภชนาการและเวชการ แบบภูมิปัญญาไทย

    

    แกงพื้นบ้านภาคใต้เนื่องจากมีรสจัด จึงต้องทอด(ใส่)ผักในแกงเพื่อลดความเผ็ด

อาหารพื้นบ้านทางภาคใต้ จะมีรสชาติโดดเด่นอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ซึ่งโดยทั่วไปจะมี ๓ รส คือ เปรี้ยว เค็ม และเผ็ด  กอรปกับภาคใต้เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด และมีลักษณะภูมิประเทศเป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเลผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล แต่ด้วยอาหารทะเลมักมีกลิ่นคาวจัด

  

ปลาทะเล ปลาน้ำจืดที่ชาวบ้านนิยม ใช้แกง ใช้คั่ว กับเครื่องแกงภาคใต้

อาหารภาคใต้จึงหนีไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะ ขมิ้น เป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะนอกจากช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีแล้ว ยังเป็นสมุนที่ปรุงรส และช่วยสมานแผลในกระเพาะ-ลำไส้ได้อีกด้วยนับเป็นภูมิปัญญาทางด้านโภชนาการ และเวชการของคนใต้แขนงหนึ่ง จึงจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้มักมีสีออกเหลืองแทบทุกอย่าง

ขมิ้นสมุนไพร ที่เป็นเครื่องปรุงหลักของเครื่องแกงภาคใต้เพื่อลบคาวและสมานแผล

เมื่อมองในอีกด้านหนึ่งสิ่งเหล่านี้คงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง นอกจากนี้ภาคใต้จะมีฝนตกชุกและมีช่วงฤดูฝนนานกว่าภาคอื่นๆของประเทศ ฉะนั้นจึงมีพืชผักที่ใช้เป็นอาหารต่างไปจากภาคอื่นๆ ถ้าอาหารนั้นไม่ใช้ผักเป็นเครื่องปรุงก็จะใช้ผักเป็นผักเหนาะ คือ ผักที่กินร่วมกับอาหารเพื่อความอร่อยและช่วยลดรสเผ็ดร้อนของอาหารเนื่องด้วยอาหารใต้จะมีรสเผ็ดร้อนกว่าทุกภาค

 

 

ผักเหนาะผักแนมพื้นบ้านภาคใต้ สำหรับใช้ใส่ในแกง และกินเพื่อลบคาวลบเผ็ด

แกง หมายถึง วิธีการปรุงอาหารที่มีส่วนผสมหลายสิ่งหลายอย่างรวมกับน้ำ และแกงในตำรับอาหารไทยแบ่งเป็น แกงจืด และแกงเผ็ด

แกงจืด เป็นแกงที่ต้องรับประทานร้อนๆจึงจะอร่อย ใส่น้ำมากกว่าแกงเผ็ด โดยใช้น้ำประมาณ ๓ ใน ๔ ส่วนของเนื้อ เช่น เนื้อ ๑ ส่วนน้ำ ๓ ส่วน เนื้อในที่นี้หมายถึง เครื่องปรุงที่เป็นเนื้อสัตว์และผัก

ส่วนแกงเผ็ด ยังแยกออกไปได้อีกหลายชนิด เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว ฯลฯ เป็นเครื่องแกงพื้นบ้านภาคใต้ที่ใช้สมุนไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงเป็นเครื่องแกงและเครื่องแกงดังกล่าวข้างต้น หากเป็นเครื่องแกงตำมือ ก็จะได้เครื่องแกงที่ปรุงขึ้นมาอย่างมีสรรพคุณทางโภชนาการและเวชการตรงตามตำราภูมิปัญญาท้องถิ่นภาคใต้ ที่บรรพบุรุษได้คิดค้น สั่งสม และสืบทอดกันมาหลายชั่วคน

   ๑. แกงส้ม แกงส้ม เป็นแกงที่นิยมรับประทานในครอบครัวของคนไทย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อย ใช้ผักที่มีตามท้องถิ่นนั้นๆ ผักที่นิยมใช้แกงส้ม เช่นผักบุ้ง ผักกระเฉด ดอกแค กะหล่ำปลี หน่อไม้ดอง ฯลฯส่วนเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้กับแกงส้ม มีปลา กุ้งน้ำจืด และกุ้งน้ำเค็ม บางทีก็ใช้หอยแทนกุ้ง แกงส้มเป็นแกงที่ปรุงรสสามรสน้ำแกงที่ให้รสชาติอร่อยพอดีทั้งสามรสจะทำได้ยากกว่าแกงชนิดอื่นไม่เปรี้ยวจนเกินไปหรือเค็มขึ้นหน้าหรือมีรสหวานนำควรปรุงให้กลมกล่อมทั้งสามรส เช่น แกงส้มผักกระเฉดกับปลาช่อน แกงส้มดอกแคกับกุ้ง แกงส้มแตงโมอ่อน แกงส้มผักรวม ฯลฯ

เครื่องแกงส้มตำมือภาคใต้

 สูตรเครื่องแกงส้มพื้นบ้านภาคใต้ ประกอบด้วย

พริกขี้หนูสด ๑๐ ส่วน  กระเทียม ๔ ส่วน  และ ขมิ้น ๔ ส่วน

 วิธีทำแกงส้มให้อร่อยเริด

๑. นอกจากตัวเครื่องแกง ที่มีความสำคัญแล้ว ขั้นตอนการปรุง และสัดส่วน ระหว่างน้ำแกงกับผัก ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน ในอันที่จะทำให้แกงส้มได้อร่อย เริ่มตั้งแต่ตั้งน้ำในหม้อ ต้องให้น้ำเดือดก่อนถึงใส่พริกแกง (น้ำแกงจะได้หอม) หลังจากใส่น้ำพริกแกง ลงไปแล้วให้ใช้ไฟกลาง ให้น้ำพริกแกงเดือดสักครู่ใหญ่ ถ้ารีบใส่ผักกับเครื่องอื่นๆลงไป จะได้แกงส้มที่มีรสเผ็ดแบบแผดๆไม่กลมกล่อม

๒.   หลังจากเคี่ยวน้ำพริกแกงสักครู่แล้ว จึงใส่ผักลงต้มจนผักสุกนุ่ม จึงใส่เนื้อปลาหรือกุ้ง ยกเว้น กรณีแกงส้มผักกระเฉด ให้ใส่ปลาปรุงรส รอจนน้ำเดือด จึงใส่ผักกระเฉดเป็นอันดับสุดท้าย แล้วปิดเตาทันที เพราะผักกระเฉด หากถูกความร้อนนานจะเหนียว ทานไม่อร่อย

      แกงส้มปลา ควรใช้ปลาที่สดใหม่ ยังไม่แช่เย็น จะได้เนื้อปลาที่นุ่ม อร่อย ไม่ยุ่ย ถ้ากลัวว่าแกงแล้วจะคาว ให้นำปลาหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ นำไปลวกครั้งหนึ่งก่อน แล้วค่อยนำไปแกง แต่ถ้าปลาไม่ค่อยสด หรือเป็นปลาแช่เย็น แนะนำให้นำไปทอดก่อน ให้พอเหลือง แล้วค่อยนำมาแกงจะดีกว่า เคล็ดลับสุดยอด ถ้าอยากได้ แกงส้มที่มีน้ำเข้มข้น ให้ผสมเนื้อปลา ลงในน้ำพริกแกงก่อนนำไปแกง มีวิธีการตามนี้นะคะ นำเนื้อปลาที่จะใช้ แบ่งออกมาเล็กน้อย นำไปต้มจนสุก จากนั้นแยกก้างออก นำไปโขลกในครกให้เนื้อปลาแตก จากนั้น ใส่น้ำพริกแกงส้ม ที่เตรียมไว้ลงไปโขลกรวม แล้วจึงนำไปแกง ตามขั้นตอนปรกติ จะได้น้ำแกง ของแกงส้มที่เข้มข้นขึ้น

   . แกงเผ็ด แกงเผ็ดเป็นแกงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แกงเผ็ดถือเป็นแม่แกงของแกงอื่นๆ ต้องใช้เนื้อสัตว์ในการปรุงเป็นหลัก มีผักเป็นส่วนประกอบ แกงเผ็ดถือเป็นแม่แกงของแกงอื่นๆ โดยเปลี่ยนสมุนไพรบางอย่าง กลายเป็นแกงต่างๆ เช่น เพิ่มพริก และแกงไม่ใช้กะทิจะเป็นแกงป่า สามารถใช้แกงเผ็ดผสมกับกะทินึ่งกับสัตว์ทะเลซึ่งจะมีรสชาติอร่อย เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาประกอบได้แก่ เนื้อ หมู ไก่ กุ้ง ปลา ส่วนผักจะใช้ มะเขืออ่อน มะเขือพวง ถั่วฝักยาว หน่อไม้ ฯลฯ ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีต่างๆ ใบมะกรูด ใบโหระพาปรุงรสด้วยน้ำปลา ให้ความเค็ม มีน้ำตาลเล็กน้อย เพราะแกงเผ็ดได้ความหวานจากกะทิ แกงเผ็ดสำคัญอยู่ที่การปรุงน้ำพริก ต้องปรุงให้ถูกส่วน โขลกน้ำพริกให้ละเอียดเช่นแกงเผ็ดเนื้อไก่หมูกุ้งเนื้อ ปลากราย แกงเขียวหวาน ฯลฯแกงเผ็ดแบ่งออกได้เป็น ๒ ประเภท คือ แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ เรียกว่า แกงป่า และแกงเผ็ดที่ใส่กะทิ จะใช้พริกแห้งมีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด ถ้าใช้พริกสดสีเขียวเรียกว่า แกงเขียวหวาน และ ลักษณะจะมีน้ำแบบขลุกขลิก หรือแห้งๆปรุงรส เค็ม หวานนิดหน่อย เช่น ผัดเผ็ดกบ ผัดเผ็ดปลากราย ผัดเผ็ดหมูป่า

      ผัดเผ็ดพะแนง ก็มีลักษณะเหมือนแกงเผ็ด เป็นอาหารที่จัดอยู่ในจำพวกแกงเผ็ด ส่วนพะแนง เนื้อสัตว์ที่ใช้ต้องเคี่ยวให้นุ่มการปรุงรส มีรสหวาน เค็ม พอดี ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสด ใบมะกรูด ใบโหระพา

  

เครื่องแกงเผ็ดตำมือภาคใต้   ผัดเผ็ดกุ้งกับถั่วฝักยาว  และแกงฉู่ฉี่ปลาทู

สูตรเครื่องแกงเผ็ดภาคใต้ ประกอบด้วย 

                  พริกขี้หนูสด ๑๐ ส่วน  กระเทียม ๑๐ ส่วน  ตะไคร้ ๑๐ ส่วน 

                   ขมิ้น ๑๐ ส่วน   พริกไทย  ๕  ส่วน  ข่าสด  ๔  ส่วน 

   . แกงคั่ว  แกงคั่ว เป็นแกงพื้นบ้าน ที่มีผักเป็นส่วนประกอบ เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ประเภทปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งแห้งอย่างใดอย่างหนึ่งโขลกผสมกับเครื่องแกง เพื่อทำให้น้ำแกงข้น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน แกงคั่วจะไม่ใส่เครื่องเทศจะทำให้มีกลิ่นฉุน ผักที่นิยมใส่แกงคั่ว เช่น ผักบุ้ง สับปะรด เห็ด ฟักเขียว แกงคั่วจะใช้ผักเป็นหลัก ส่วนเนื้อ ปลา กุ้ง หอย เป็นส่วนประกอบ รสชาติของแกงคั่วทั่วๆ ไปมี ๓ รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม แต่แกงคั่วบางชนิดจะมีสองรสคือ เค็มกับหวาน เช่น แกงคั่วเห็ด หรือแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงคั่วแต่มีรสชาติออกเค็มอย่างเดียว เช่น แกงขี้เหล็ก แกงป่าชนิดต่างๆ เช่น แกงป่าปลาดุก แกงป่าเนื้อ แกงป่าปลาสับ แกงป่าไก่ ฯลฯ น้ำแกงสีแดงน้อยกว่าแกงเผ็ด ไม่มีน้ำมันลอยหน้า เพราะไม่ผัดน้ำพริกและเครื่องปรุงน้ำพริกก็ไม่ใส่เครื่องเทศ กะทิเคี่ยวไม่ให้แตกมันมากนัก ถ้าเป็นแกงที่ใช้ผักที่มีรสเปรี้ยวจะไม่ใส่น้ำส้มมะขาม แต่ถ้าผักที่ใช้ไม่มีรสเปรี้ยวก็จะใส่น้ำส้มมะขามเพื่อให้ได้รสเปรี้ยว ถ้าไม่ชอบหวานก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลให้มีเฉพาะรสหวานของปลาและกะทิ แกงคั่วที่มีรสเปรี้ยว เรียก “แกงคั่วส้ม”  สำหรับแกงคั่วที่ไม่ใส่รสเปรี้ยวของน้ำส้มมะขาม เรียก “แกงคั่ว” แกงคั่วที่นิยมรับประทานและมีรสอร่อย ได้แก่ แกงคั่วหอยขม แกงหมูเทโพ แกงคั่วสับปะรดกับหอยแมลงภู่ แกงคั่วมะระ (ใช้มะระจีนหรือมะระขี้นก) แกงคั่วปลาดุกย่าง ถ้าไม่มีปลาดุกย่างให้ใช้ปลากระแบนแทนแกงคั่วเห็ด แกงคั่วลูกตำลึงอ่อน แกงคั่วหน่อไม้ดองหรือหน่อไม้สดกับปลาช่อน (อาจใช้กุ้ง หมู หรือไก่ แทนปลาก็ได้) แกงคั่วมะรุมกับปลาย่าง หรือปลากรอบ แกงคั่วยอดมะพร้าวอ่อนหรือหัวลูกโหนดอ่อน แกงคั่วใบมะขามอ่อนกับปลาย่าง(ใบมะขามอ่อนมีรสอมเปรี้ยวอยู่แล้ว)วิธีแกงคั่วให้อร่อย สำหรับแกงคั่วหอยหรือปลา ใช้ใบมะกรูดเด็ดเป็นใบๆ หรือหั่นฝอยลงในน้ำแกงเพื่อดับกลิ่นคาว

 

เครื่องแกงคั่วตำมือภาคใต้          และแกงคั่วเนื้อ

สูตร เครื่องแกงคั่วภาคใต้ ประกอบด้วย

      พริกขี้หนูสด ๕ ส่วน     กระเทียม ๕ ส่วน         ขมิ้น ๕ ส่วน

      พริกไทย  ๒ ส่วน          ตะไคร้ ๒ ส่วน             ข่าสด ๔ ส่วน               

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s